Aplikasi Autoclaving-Cooling dalam Karakterisasi Komponen Gizi Kacang Koro Benguk, Kacang Merah, dan Kacang Hitam

Wahyu Mushollaeni, Atina Rahmawati, Efriani Kurnia

Sari


Autoclaving-cooling merupakan salah satu teknologi pengolahan bahan pangan yang mengkombinasikan prinsip fisika pemanasan dan pendinginan yang melibatkan faktor suhu, tekanan, dan kadar air. Teknologi tersebut lebih mudah dan aman diaplikasikan pada pengolahan bahan pangan, karena menggunakan teknologi yang cukup sederhana dan tidak menggunakan bahan kimia yang dapat meninggalkan residu pada produk. Autoclaving-cooling digunakan pada pengolahan bahan pangan berkarbohidrat, yang berfungsi untuk memodifikasi karakteristik pati diantaranya meningkatkan viskositas, gelatinisasi, stabilitas, dan retrogradasi. Penelitian menggunakan autoclaving-cooling pada kacang koro pedang putih menghasilkan peningkatan kadar karbohidrat, pati, dan serat larutnya, namun tidak memberikan dampak yang nyata terhadap kadar gizi lainnya. Jenis kacang lainnya yang potensinya cukup besar di Indonesia adalah kacang koro benguk, kacang merah, dan kacang hitam. Namun hingga saat ini pengembangan ketiga kacang tersebut sebagai bahan baku pangan sehat masih belum banyak dilakukan, terutama dengan mengaplikasikan teknologi autoclaving-cooling. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kombinasi jenis dan lama pendinginan menggunakan metode autoclaving-cooling yang menghasilkan produk dengan karakteristik gizi terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Tersarang dengan faktor utama adalah jenis kacang (kacang koro benguk, kacang merah, kacang hitam) dan lama pendinginan (24, 48, dan 72 jam) sebagai faktor kedua. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dari keseluruhan parameter dan jenis kacang adalah jenis kacang koro benguk dengan lama pendinginan 72 jam, sedangkan untuk masing-masing jenis kacang merah dan hitam, kombinasi terbaik diperoleh dengan lama pendinginan selama 72 jam dan 48 jam.

Kata Kunci


autoclaving-cooling, kacang koro benguk, kacang merah, kacang hitam, gizi

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Anugrahati, N.A. & Widjanarko, A.M. (2018). Karakteristik Tepung Kacang Merah Hasil Autoclaving, Cooling, dan Autoclaving-Cooling. FaST Jur. Sains dan Tekn., 2(2), 72-79.

Carrera, E.C., Cruz, A.C., Guerrero, L.C., & Ancona, D.B. (2007). Effect of pyrodextrination on available Starch content of Lima bean (Paseolus lunatus) starches. Food Hydrocolloids, 21, 472-479.

DeGarmo, E.P., Sullivan, W.G. & Canada, C.R. (1984). Engineering Economy. 7th Edition. McMillan Publisshing Co., New York.

Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M.J., Sánchez-Zapata, E., & Pérez-Álvarez, J.A. (2010). Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Res. Int., 43(4), 931-942.

Lampariello, L.R., Cortelazzo, A., Guerranti, R., Sticozzi, C., & Valacchi, G. (2012). The Magic Velvet Bean of Mucuna pruriens. J. Trad. Comp. Medicine, 2(4), 331-339.

Luna, P., Putra, M.R.K., Mulyono, A. E., & Sulaiman, A. A. (2019). The Effect of Autoclaving-Cooling Cycling Treatment on Functional, Sensory and Microstructure Properties of Artificial Rice. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci., 309(012055).

Matsuda, H., Kumazaki, K., Otokozawa, R., Tanaka, M., Udagawa, E. & Shirai, T. (2016). Resistant starch suppresses postprandial hypertriglyceridemia in rats. Food Res. Int., 89, 838-842.

Mushollaeni, W., Kumalaningsih, S., Wignyanto, & Santoso, I. (2018). Screening of new bioactive in lebui beans (Cajanus sp.) of Lombok. Int. Food Res. J., 25(1), 25-33.

Mushollaeni, W., Sanny, R., Nyonya, R. M., & Maf, T.M. (2019). Effect of immersion-fermentation on decreasing of cyanide acid and physicochemical content of local Hevea brasiliensis seeds from Borneo Indonesia. Biosci. Res., 16(1), 667-671.

Mushollaeni, W. & Tantalu, L. (2021). Food Properties of Lebui Bean Powder Extract Fermented by Rhizopus sp. Curr Res Nutr Food Sci., 9(1), 338-345.

Qayyum, M. M. N., Butt, M. S., & Anjum, F. M. (2012). Composition Analysis of Some

Selected Legumes for Protein Isolates Recovery. J. Ani. Plant Sci. 22, 1156-1162.

Sajilata, M.G., Singhal, R.S. & Kulkarni, P.R. (2006). Resistant starch-A review. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 5.

Sathiyanarayanan, L. & Arulmozhi, S. (2007). Mucuna pruriens. A comprehensive review. Pharmacognosy Rev., 1, 157-162.

Shehzad, A., Chander, U.M., Sharif, M.K., Rakha, A., Ansari, A. & Shuja, M.Z. (2015). Nutritional, Functional and Health Promoting Attributes of Red Kidney Beans; A review. Pak. J. Food Sci., 25(4), 235-246.

Si, X., Strappe, P., Blanchard, C. & Zhou, Z. (2017). Enhanced anti-obesity effects of complex of resistant starch and chitosan in high fat diet fed rats. Carbohydr. Polym., 157, 834-841.

SNI. (2006). Standar Nasional Indonesia. Tepung terigu sebagai bahan makanan. SNI 01-3751-2006.

Sullivan, W.R., Hughes, J.G., Cockman, R.W. & Small, D.M. (2017). The effects of temperature on the crystalline properties and resistant starch during storage of white bread. Food Chem., 228, 57-61.

Wariyah, C., Riyanto & Kanetro, B. (2019). Effect of Cooling Methods and Drying Temperatures on the Resistant Starch Content and Acceptability of Dried-Growol. Pak. J. Nutr., 18, 1139-1144.


Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


View My Stats