Pengaruh Penambahan Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L. indica) terhadap Mutu Sensoris, Kimia, Mikrobiologi, dan Umur Simpan Boba (Bubble Pearl)

Vynia Ramadhaningtyas, Kawiji Kawiji, Esti Widowati

Sari


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung beras hitam pada boba terhadap mutu sensoris boba tepung beras hitam. Kemudian juga bertujuan untuk mengetahui mutu kimia, mikrobiologi, dan umur simpan pada boba tepung beras hitam dengan formulasi terpilih dan dibandingkan dengan boba yang dijual secara komersial. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi proporsi tepung beras hitam dan tepung tapioka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa boba tepung beras hitam terpilih adalah boba dengan persentase penambahan tepung beras hitam sebanyak 15% karena mendapatkan bobot pada parameter aktivitas antioksidan dan sensoris yang paling besar. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa boba tepung beras hitam memiliki kadar air sebesar 10,24% (db); kadar abu 0,08% (db), kadar lemak 0,07% (db), kadar protein total 8,01 % (db); kadar karbohidrat 81,59% (db); dan aktivitas antioksidan 15,98%. Berdasarkan analisis mikrobiologi angka kapang khamir boba beras hitam adalah sebesar <25 cfu/g. Berdasarkan pendugaan umur simpan didapatkan hasil umur simpan boba tepung beras hitam yaitu 23 hari.

Kata Kunci


beras hitam, boba, bubble pearl, tepung beras hitam

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


BSN. (2011). SNI 3541:2011 tentang Tapioka. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Belitz, H.D & Grosch, W. (1999). Food Chemitsry: Second Edition. Springer Verlag, Berlin.

Cisowska, A., Wojnicz, D., & Hendrich, A.B. (2011). Anthocyanins as antimicrobial agents of natural plant origin. Nat Prod Commun, 6(1), 149-56.

De Garmo, E., Sullivan, W.G., & Canada, J.R. (1984). Engineering Economy. Mc Millan Publishing Company, New York.

Hidayah, T., Pratjojo, W., & Widiarti N. (2014). Uji Stabilitas Pigmen dan Antioksidan Ekstrak Zat Warna Alami Kulit Buah Naga. Indonesian Journal of Chemical Science, 3(2), 135 – 140.

Lii, Y.C., Tsai, M.L., & Tseng, K.H. (1996). Effect of Amylose Content on the Rheological Property of Rice Starch. Cereal Chemistry, 73, 415-420.

Maulida, D.A. (2015). Darimana Asal ‘Bubble’, si Mutiara Hitam yang Kenyal Enak?. Detik Food. Diakses dari www.food.detik.com.

McEneaney, C. (2019). A Brief History of Pearl Milk Tea. Culture Trip. Diakses dari theculturetrip.com/asia/taiwan/articles/a-brief-history-of-pearl-milk-tea/.

Nur, M. (2009). Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas, dan Lama Penyimpanan terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Sate Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 14(1).

Nurhidajah, Yuliana, N.S.U., & Agus, S. (2018). Karakteristik Fisik Dan Kimia Beras Hitam Dengan Variasi Metode Pengolahan. Prosiding Seminar Nasional Unimus.

Rijayanti, R. K.. (2014). Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Daun Mangga Bacang (Mangifera foetida L.) terhadap Staphylococcus aureus Secara In Vitro. Naskah publikasi, Universitas Tanjungpura.

Setyaningsih, D., Anton, A., & Maya P.S. (2010). Analisis Sensoris. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.

Syarief, R.S., Santausa, B., & Isyana. (1989). Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

USDA. (2019). Black Rice. United States Department of Agriculture, Washington DC.

USDA. (2019). Tapioca Pearl (Dry). United States Department of Agriculture, Washington DC.

USDA. (2019). Tapioca. United States Department of Agriculture, Washington DC.

Utami, N.M. (2015). Penentuan Masa Kadaluwarsa Produk Bubur Bekatul Instan dengan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) berdasarkan Pendekatan Arrhenius. BIMGI Indonesian Nutrition Student Journal, 3(2), 1 – 7.

Wariyah, C., Chairil, A., Mary, A., & Supriyadi. (2007). Kinetika Penyerapan Air Pada Beras. Jurnal Agritech, 27(3).

Yuliana, N. (2007). Pengolahan Durian (Durio zibethinus) Fermentasi (Tempoyak). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 12(2), 75-77.


Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


View My Stats