Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Bubur Instan dengan Variasi Campuran Beras IR 64 (Oryza sativa L.) dan Labu Kuning (Cucurbita moschata) Serta Suhu Pengeringan

Hendra Adhe Subagyo, Agus Slamet, Bayu Kanetro

Sari


Bubur instan sebagai produk pangan cepat saji pengganti nasi yang tinggi kandungan gizi perlu disediakan. Pembuatan bubur instan dilakukan menggunakan campuran beras IR 64 dan labu kuning yang memiliki kandungan gizi tinggi dan memiliki harga yang relatif murah. Bubur instan umumnya dibuat dengan prinsip bubur kental yang dikeringkan dan kemudian dihaluskan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi campuran beras IR 64 dan labu kuning serta suhu pengeringan terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan bubur instan, serta menentukan variasi campuran beras IR 64 dan labu kuning serta suhu pengeringan yang tepat sehingga dihasilkan bubur instan dengan sifat fisik dan kimia yang memenuhi syarat serta disukai panelis.

Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial. Faktor perlakuan pada penelitian ini adalah variasi campuran labu kuning dan beras IR 64 (25%:75%, 50%:50% dan 75%:25%) dan variasi suhu pengeringan (150oC, 160oC dan 170oC). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan metode Univariate Analysis of Variance dan One Way Anova dengan tingkat kepercayaan 95%. 

Hasil penelitian menunjukkan variasi campuran beras IR 64 dan labu kuning serta suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan bubur instan. Bubur instan terbaik berdasarkan parameter tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, kekentalan dan keseluruhan adalah bubur instan dengan variasi campuran beras IR 64 dan labu kuning (50%:50%) serta suhu pengeringan 160oC yang memiliki kadar air 8,48%, kadar abu 0,09%, kadar protein 11,35%, kadar lemak 0,93%, kadar beta karoten 36,22 µg/g, aktivitas antioksidan 11,50%RSA dan kadar total fenol 9,33 mg EAG/g, sehingga sebagian hasil analisis yang dilakukan telah sesuai standar bubur instan yang dipersyaratkan (SNI).

Kata Kunci


bubur instan, labu kuning, beras IR 64, suhu pengeringan

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Amanati, Lutfi & Sukawati. (2019). Isolasi Zat warna Alami dari Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Penerapannya untuk Pewarna Makanan. Jurnal Teknologi Proses dan Inovasi Industri, 4(2), 71-78.

Andarwulan, N. & Koswara, S. (1992). Kimia Vitamin. Rajawali Pers, Jakarta.

Andarwulan, N., Kusnandar, F. & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.

Andarwulan, N., Wijaya, C.H., & Cahyono, D.T. (1996). Aktivitas Antioksidan Dari Daun Sirih (Piper betle L.). Buletin Teknologi dan Industri Pangan, 7, 29-37.

AOAC [Association of Official Analytical Chemist]. (2005). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.

AOAC [Association of Official Analytical Chemist]. (2006). Official Methods of AOAC International. Revisi ke-2. Vol ke-1. Association of Official Analytical Chemist, Maryland (US).

Apandi, M. (1984). Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung.

Beuchat, L.R. (1977). Functional and Electrophoretic Characteristics of Succinylated Peanut Flour Protein. J. Agricultural Food Chemistry, 25(6), 258-261.

Brunning, A. (2015). Why Does Asparagus Make Your Wee Smell?. The Orion Publishing Group Ltd, Cambridge.

Cleveland, J., Thomas J.M., Ingolf, F.N., Michael, L. & Chikindas. (2001). Bacteriocins: Safe, Natural Antimicrobials for Food Preservation. Journal of Food Microbiology, 71, 1-20.

Hartomo, A.J. & Widiatmoko, M.C. (1993). Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Andi Offset, Yogyakarta.

Hastuti, A.R. & Diana, N.A. (2019). Analisis Aktivitas Antioksidan, Analisis Kandungan Gizi, Uji Organoleptik Snack Bar Sesame Seed dan Tepung Labu Kuning sebagai alternatif Makanan Selingan dengan Tinggi Antioksidan. Journal of Nutrition College, 8(4), 219-230.

Henderson, S.M. & Perry, R. L. (1982). Agricultural Process Engineering. Inc. The AVI Publishing Company, Westport.

Husain, Hernawaty, Tien, R., Muchtadi, Sugiyono & Haryanto, B. (2006). Pengaruh Metode Pembekuan dan Pengeringan Terhadap Karakteristik Grits Jagung Instan. Jurnal teknologi dan Industri Pangan, XVII(3), 189– 196.

Kartika, B., Hastuti & Supartono. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Proyek Peningkatan Perguruan Tinggi. UGM, Yogyakarta.

Lakshmi, C. (2014). Food Coloring: The Natural Way. Research Journal of Chemical Sciences 4(2), 87-96.

Larasati, D., Wahjuningsih, S.B. & Pratiwi, E. (2011). Kajian Formulasi Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Pati Garut (Maranta arundinaceace L.) sebagai Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 5, 112-118.

Majid, R. (2010). Analisis Perbandingan Kadar Beta Karoten Dalam Buah Labu Kuning (Cucurbita moschata) Berdasarkan Tingkat Kematangan Buah Secara Spektrofotometri Uv-Vis. Fakultas Ilmu Kesehatan UIN Alauddin Makassar, Makassar.

Muchtadi, R. & Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan (Petunjuk Laboratorium). Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mulya, S. (1994). Pembuatan Makanan Sapihan (Weaning Food) dari Campuran Perkatan Protein Ikan Bandeng dan Tepung Beras. Skripsi Sarjana Program Studi Pengolahan Hasil perikanan, Fakultas Perikanan, IPB. Bogor.

Nielsen, S.S. (1995). Introduction to The Chemical Analysis of Food. Chapman and Hall, New York. USA.

Ni'mah, N.B. (2018). Pengaruh Konsentrasi Susu Skim Dan Sukralosa Terhadap Sifat Kimia Bubur Beras Instan Yang Diperkaya Tepung Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.). Yogyakarta: Skripsi thesis, Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

Pratiwi, P., Suzery, M., & Cahyono, B. 2010. Total Fenolat Dan Flavonoid Dari Ekstrak Dan Fraksi Daun Kumis Kucing (Orthoshipon stamineus B.) Jawa Tengah Serta Aktivitas Antioksidannya. Jurnal Sains & Matematika, 18(4), 140-148.

Rahmawati, I. (2008). Penentuan lama pengeringan pada pembuatan serbuk biji alpukat (Persea Americana mill.). FTP Universitas Brawijaya Malang, Malang.

Roy, M.K., Juneja, L.R., Isobe, S. & Tsushida, T. (2009). Steam Processed Broccoli (Brassica oleracea) has Higher Antioxidant Activity in Chemical and Cellular Assay Systems. Food Chem, 114, 263-269.

Sari, N.P. & Widya, D.R.P. (2018). Pengaruh Lama Penyimpanan Dan Metode Pemasakan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Labu Kuning (Cucurbita moschata). FTP Universitas Brawijaya Malang, Malang.

Setiawati, R.A. (2013). Pemanfaatan Limbah Air Leri Beras IR 64 Untuk Pembuaatan Sirup Melalui Fermentasi Ragi Tempe Dengan Penambahan Pewarna Alami. Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Slamet, A., Praseptiangga, D., & Hartanto, R. (2019). Physicochemical and Sensory Properties of Pumpkin (Cucurbita moschata D.) and Arrowroot (Marantha arundinaceae L.) Starch-based Instant Porridge. International Journal on Advanced Science Engineering Information Technology, 9(2), 414.

Soekarto S.T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Srikaeo, K. & P.A. Sopade. (2010). Functional Properties and Starch Digestibility of Instant Jasmine Rice Porridges. Carbohydrate Polymers, 82, 952–957.

Widyawati, P.S., Suteja, A.M., Suseno, T.I.P., Monica, P., Saputrajaya, W. & Liguori, C. (2014). Pengaruh Perbedaan Warna Pigmen Beras Organik terhadap Aktivitas Antioksidan. Jurnal Agritech, 34(4), 399-406.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia, Jakarta.

Wirakartakusumah, M.A., Abdullah, K. & Syarief, A. M. (1992). Sifat Fisik Pangan. PAU Pangan Gizi IPB, Bogor.

Yulianti & Bayu, S.T.B. (2019). Bubur Talas Instan dengan Penambahan Tepung Ikan Cakalang dan Tepung Labu Kuning. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 11(2).

Yuniyanti, D.N. (2017). Pengaruh Penambahan labu Kuning dan Kacang Hijau Ditinjau dari Sifat Fisik, Organoleptik dan Kandungan Gizi makanan Tradisional Nagasari. Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan, Yogyakarta.

Yuwono, S.S. & Susanto. (1998). Pengujian Fisik Pangan Untuk Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.

Zahra, S.L., Dwiloka, B. & Mulyani, S. (2013). Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang Terhadap Perubahan Nilai Gizi dan Mutu Hedonik pada Ayam Goreng. Animal Agricultusre, 2(1), 253-260.


Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


View My Stats