Pengaruh Variasi Campuran Jenis Beras dan Labu Kuning (Cucurbita moschata) Serta Suhu Pengeringan terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Bubur Instan

Dian Puspita Sari, Agus Slamet, Bayu Kanetro

Sari


Pemanfaatan labu kuning, beras IR 64, dan beras merah sebagai bahan baku pembuatan bubur instan merupakan alternatif pangan olahan instan yang memiliki nilai fungsional yang mengandung beta karoten, karbohidrat, dan antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi campuran jenis beras dan labu kuning serta suhu pengeringan terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan bubur instan dan menentukan variasi campuran jenis beras dan labu kuning serta suhu pengeringan yang tepat sehingga dihasilkan bubur instan yang memenuhi syarat dan disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial 2 faktor dengan 2 ulangan. Faktor pertama adalah variasi jumlah penambahan labu kuning dengan campuran beras IR 64 dan beras merah dengan perbandingan 25:75, 50:50, dan 75:25. Faktor kedua adalah suhu pengeringan sebanyak 3 taraf yaitu 150°C, 160°C, dan 170°C. Data yang diperoleh akan dihitung menggunakan metode statistik ANOVA, apabila ada perbedaan nyata antar perlakuan dilakukan dengan uji beda nyata Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh penambahan labu kuning dengan variasi jenis beras dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan bubur instan. Bubur instan yang paling disukai panelis adalah bubur instan dengan perlakuan variasi campuran jenis beras dan labu kuning 75:25 serta suhu pengeringan 150°C. Bubur instan dengan perlakuan terbaik memiliki kandungan kadar air 8,76% b/b, kadar abu 2,90%, kadar protein 13,46%, kadar lemak 0,52%, kadar beta karoten 94,64 µg/g, antioksidan 18,53% dan total fenol 9,80 mg EAG/g sehingga bubur instan yang dihasilkan komposisi kimia sebagian besar memenuhi persyaratan.

Kata Kunci


Bubur instan, beras putih IR 64, beras merah, labu kuning

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Breemer, Polnaya, & C. Rumahrupute. (2010). Pengaruh konsentrasi beras ketan terhadap mutu dodol pala. Jurnal Teknologi Pertanian. Universitas Pattimura, Ambon.

Brunning, A. (2018). Why Does Make Your Wee Smell Compund Interest.Cambridge.

Chang, T.T. & Bardenas E.A. (1965). The morphology and varietalcharacteristics of the rice plant. Tech. Bull. IRRI 4: 40 pp. dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.

Fernando, E.R. (2008). Formulasi Bubur Susu Kacang Tanah Instan Sebagai Alternatif Makanan Pendamping ASI. Tugas Akhir. Bogor: IPB.

Frei, K.B. (2004). Improving the nutrient availability in rice-biotechnology or bio-diversity. In A. Wilcke (Ed.) Agriculture & Development. Contributing to International Cooperation, 11(2), 64–65.

Gardjito. (2006). Labu Kuning Sumber Karbohidrat Kaya Vitamin A. Tridatu Visi Komunika, Yogyakarta.

Handayani, S. (2016). Pengaruh Penambahan Labu Kuning dan Karagenan terhadap Hasil Jadi Fruit Leather Nanas. Jurnal Boga, 5(1), 89-98.

Haryadi. (2006). Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Hastuti, A.R. & Diana Nur A. (2019). Analisis Aktivitas Antioksidan, Analisis Kandungan Gizi, Uji Organoleptik Snack Bar Sesame Seed dan Tepung Labu Kuning sebagai alternatif Makanan Selingan dengan Tinggi Antioksidan. Journal of Nutrition College, 8(4), 219-230.

Kelmaskosu, D., Breemer, R. & Polnaya, F.J. (2010). Pengaruh Konsentrasi Beras Ketan terhadap Mutu Dodol Pepaya. Jurnal Teknologi Pertanian (Agritekno), 4(1).

Lee, Chi-Ho, Jin-Kook Cho, Seung Ju Le, Wonbang Koh, Woojoon Park, & ChangHan Kim. (2002). Enhancing β-carotene content in asian noodles by adding pumpkin powder. Cereal Chemistry Journal. 79(4), 593-5.

Mirdhayati, I. (2004). Formulasi dan Karakteristisasi Sifat-Sifat Fungsional Bubur Garut (Maranta arundinaceae Linn) Instan sebagai Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) (Tesis). Insititut Pertanian Bogor. Bogor.

Palijama, S., Rachel, B., & Miranda, T. (2020). Karakteristik Kimia dan Fisik Bubur Instan Berbahan Dasar Tepung Jagung Pulut dan Tepung Kacang Merah. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(1), 20-27.

Rahmawati, I. (2008). Penentuan lama pengeringan pada pembuatan serbuk biji alpukat (Persea americana Mill.) Fakultas Teknologi pertanian. Universitas Brawijaya Malang.

Sari, Nanda P., & Widya Dwi R.P. (2018). Pengaruh Lama Penyimpanan dan Metode Pemasakan terhadap Karakteristik Fisikokimia Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(1), 17-27.

Sirkorski, Z.E.J., Polorny & S. Damodaran. (2007). Fenema’s Food Chemistry 4th Edition: Physical and Chemical Interactin of Component in Food System. CRC Press. Boca Raton. London. New York, Stuttgard, Moscow.

Slamet, A. (2019). Physicochemical and Sensory Properties of Pumpkin (Cucurbita moschata D) and Arrowroot (Marantha arundinaceae L) Starch-based Instant Porridge. International Journal on Advanced Science Engineering Information Technology, 9(2), 414.

Suliartini N. W. S., Gusti, R., Sadimantara, Wijayanto, T. & Muhidin. (2011). Pengujian Kadar Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. Crop Agro, 4(2), 43-48.

USDA. (2011). National Nutrient Database for Windows Standard Refrence Release SR 24. Nutrient Data Laboratory [Software]. Agriculture Research Service.

Wanti, S., Andriani, M.A.M., & Parnanto, N.H.R. (2015). Pengaruh berbagai Jenis Beras terhadap Aktivitas Antioksidan pada Angkak oleh Monascus purpureus. Jurnal Biofarmasi. 13(1).

Widyawati. (2014). Pengaruh Perbedaan Warna Pigmen Beras Organik terhadap Aktivitas Antioksidan. Jurnal Agritech, 34(4), 399-406.

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yulianti & Bayu, Basri, S. T. (2019). Bubur Talas Instan dengan Penambahan Tepung Ikan Cakalang dan Tepung Labu Kuning. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 11(2).

Yuniyanti, D. N. (2017). Pengaruh Penambahan labu Kuning dan Kacang Hijau Ditinjau dari Sifat Fisik, Organoleptik dan Kandungan Gizi makanan Tradisional Nagasari. Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan: Yogyakarta.

Zahra, S.L., Dwiloka, B. & Mulyani, S. (2013). Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang Terhadap Perubahan Nilai Gizi dan Mutu Hedonik pada Ayam Goreng. Animal Agricultusre, 2(1), 253-260.


Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


View My Stats