Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produksi Bumbu Bubuk Instan “Meurasa” Masakan Khas Aceh

Yuliani Aisyah, Sofyan Sofyan, Yanti Meldasari Lubis, Syarifah Rohaya

Abstract


Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) saat ini dituntut oleh pemerintah dan pelanggan
untuk menunjukkan bahwa mereka mampu menerapkan sistem yang efektif untuk memenuhi
persyaratan GHP (Good Handling Practices) dan HACCP (Hazard Analisis Critical Control
Point) yang merupakan dasar untuk keamanan pangan. Industri makanan bertanggung jawab
untuk menerapkan HACCP. Kegiatan pengabdian ini bertujuan untuk menerapkan HACCP
pada proses produksi bumbu bubuk instan “Meurasa” masakan khas Aceh. Adapun kegiatan
yang dilakukan meliputi observasi secara langsung dan wawancara kepada pemilik usaha dan
pekerjanya, serta melakukan identifikasi dan analisis bahaya meliputi potensi bahaya fisik,
kimia dan biologi pada bahan baku, kemasan dan proses produksi. Kegiatan ini menghasilkan
temuan bahwa terdapat 3 jenis potensi bahaya yang ditinjau dari segi fisik, kimia dan biologi
terhadap aspek produksi pada pembuatan bumbu bubuk instan yaitu ada 5 tahap proses
produksi yang dianggap sebagai Critical Control Point (CCP) di antaranya proses penerimaan
bahan baku, pencucian, pemasakan, pengeringan (pengovenan), dan pengemasan.

Keywords


bumbu, bubuk, keamanan pangan, HACCP, CCP

Full Text:

PDF

References


Bryan, F. L. 1995. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jakarta: Departemen

Kesehatan RI.

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Irwan, J., Virginia, A., Gerti, D., Fidella, J., Reynaldo, K., Nugroho, Y. W. A. 2019. Penerapan

Hazard Analysis Critical Control Point pada Produksi Brownies UMKM 3 Sekawan

Cake and Bakery. Jurnal Bakti Saintek, 3(10), 23-30.

SNI 01-3553 2006 Persyaratan Mutu Air Minum

SNI CAC RCP 1, 2011 Rekomendasi Nasional Kode Praktis - Prinsip umum higiene pangan

SNI 01-3709-1995 Syarat mutu rempah-rempah bubuk

Suklan, H. 1998. Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Taheri, N., Semnani, S., Roshandel, G., Namjoo, M., Keshavarzian, H., Chogan, A.,

Joshaghani, H. 2012. Aflatoxin Contamination in Wheat Flour Samples from Golestan

Province, Northeast of Iran. Iran Journal of Public Health, 41(9), 42–47.

Winarno, F. G., Suroto. 2004. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-Brio

Press. Bogor