KARAKTERISTIK SENSORIS TAHU KEDELAI (GLYCINE MAX) SUBSTITUSI KORO PEDANG PUTIH (CANAVALIA ENSIFORMIS) DENGAN PENGGUMPAL ASAM ASETAT

Dwi Ishartani, Bambang S. Amanto, Dian R. Affandi, Puji P. Rahayu

Sari


Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penggumpal asam asetat
terhadap karakteristik sensori tahu kedelai substitusi koro pedang putih (KSPP). Kedelai dan
koro pedang putih dengan perbandingan 4:1 digumpalkan menggunakan asam asetat dengan
konsentrasi 0,20%; 0,25%; dan 0,30% kemudian diuji secara sensoris menggunakan uji
kesukaan dan uji pembedaan. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi asam
asetat menghasilkan skor kesukaan pada parameter aroma, tekstur, rasa, aftertaste, dan
overall tahu KSPP yang semakin rendah. Konsentrasi asam asetat tidak berpengaruh pada
skor kesukaan pada parameter warna tahu KSPP. Peningkatan konsentrasi asam asetat
meningkatkan intensitas kekenyalan, aroma asam, rasa asam, dan aftertaste pahit tahu KSPP,
tetapi tidak mempengaruhi intensitas warna putih dan aroma langu tahu KSPP.


Kata Kunci


koro pedang putih; Canavalia ensiformis; tahu; penggumpal asam asetat; karakteristik sensoris

Teks Lengkap:

PDF

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.