Produksi Whey Protein Concentrate (WPC) Terdenaturasi Menggunakan Beberapa Metode Preparasi

Rizky Fajar Hutama, Robi Andoyo

Sari


Whey protein merupakan komponen protein yang terdapat di dalam whey susu. Whey susu merupakan bahan pangan yang dihasilkan dari limbah industri pengolahan keju. Namun, limbah whey hanya diolah kembali menjadi air bersih dan pakan ternak. Whey masih memiliki kandungan nutrisi yang baik bagi tubuh yaitu protein, laktosa, vitamin, dan mineral. Salah satu upaya untuk memanfaatkan limbah tersebut adalah dengan mengolah whey menjadi whey protein concentrate (WPC). Whey protein memiliki beberapa sifat fungsional diantaranya sebagai pengontrol tekstur, di mana menyebabkan pengerasan tekstur ketika diaplikasikan pada produk pangan. Proses denaturasi dapat merubah konformasi dari protein whey sehingga tekstur produk pangan dapat diatur. Proses produksi WPC terdenaturasi yang ada dinilai belum efektif dan efisien. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi proses khususnya proses pengeringan untuk memberikan efisiensi yang tinggi namun teatp menjaga karakteristik WPC yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi dan membandingkan karakeristik WPC yang diproduksi menggunakan pengeringan vakum dan spray drying dengan beberapa metode preparasi. Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisikokimia, yaitu solubilitas, kadar air, kadar protein, kadar laktosa, dan total rendemen; serta sifat fungsionalitasnya, yaitu whey drainage. Hasil penelitian menunjukkan bahwa WPC terdenaturasi yang dihasilkan menggunakan proses spray drying dengan metode preparasi dua memberikan sifat fisikokimia dan fungsionalitas terbaik.


Kata Kunci


whey protein concentrate, denaturasi, pengeringan, fisikokimia, fungsionalitas

Teks Lengkap:

PDF

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


View My Stats