Pengembangan Kukis KAGUM (KAsava SorGUM) dari Tepung Komposit Berbasis Mocaf Kaya Beta-Karoten

Laudavian Dhanasatya, Defry Lesmana, Warsono Elkiyat, Hartati Hartati, Ahmad Fathoni

Sari


Diversifikasi pangan fungsional berbasis ubi kayu dapat menjadi terobosan penting dalam mendukung program pencegahan resiko stunting pada balita karena kandungan nutrisinya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi terbaik tepung komposit berbasis mocaf kaya beta-karoten dan sorgum berdasarkan evaluasi sensori produk kukis yang meliputi penampilan, aroma, rasa, dan tekstur.  Bahan mocaf yang digunakan berasal dari tiga jenis ubi kayu kaya beta-karoten antara lain Adira 1 (A), Mentega 2 (B) dan Carvita (C). Tepung sorgum digunakan sebagai sumber protein dalam tepung komposit. Komposisi tepung komposit mocaf kaya beta-karoten dan sorgum yang digunakan antara lain TK1 (75% mocaf+25% sorgum) dan TK2 (50% mocaf+50% sorgum). Sedangkan 100% tepung terigu digunakan sebagai kontrol. Pengujian organoleptik telah dilakukan kepada 63 responden dengan metode pengisian lembar kuisioner penilaian tingkat kesukaan terendah (1) hingga tertinggi (5). Secara keseluruhan, hasil skor uji organoleptik kukis menunjukkan bahwa tepung komposit dengan komposisi TK1 paling disukai oleh responden meski skornya masih lebih rendah dibandingkan dengan kontrol. Terdapat peningkatan kesukaan dari semua aspek dengan meningkatnya konsentrasi mocaf dari 50% ke 75%. Namun terdapat penurunan tingkat kesukaan keseluruhan dengan meningkatnya konsentrasi mocaf ke 100%. Dari penampilan didapatkan bahwa mocaf A memiliki skor kesukaan penampilan paling tinggi. Aroma terbaik diperoleh dari mocaf C dan tingkat kesukaan aroma berada pada konsentrasi mocaf 75% untuk seluruh varian mocaf. Dari hasil uji penilaian rasa, mocaf B lebih cocok untuk meningkatkan penerimaan rasa. Tekstur kukis tepung komposit yang paling disukai adalah kukis dengan konsentrasi mocaf 75% untuk semua jenis mocaf. Penggunaan sorgum justru mengurangi kualitas sensori produk terutama pada penampilan dan tekstur. Hal ini diduga terjadi karena kandungan protein sorgum yang tinggi sehingga menyebabkan adonan kukis tidak stabil dan tekstur kukis yang dihasilkan menjadi terlalu keras. Dari hasil uji organoleptik dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan keseluruhan tertinggi secara berurutan adalah kukis kontrol, TK1, kemudian TK2 dari setiap genotip.


Kata Kunci


Ubi kayu, mocaf, pangan fungsional, stunting, tepung komposit

Teks Lengkap:

PDF

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


View My Stats