Karakteristik Kimia dan Fisik Mi Kering dengan Substitusi Tepung Sorgum Varietas Numbu yang Dimodifikasi dengan Pregelatinisasi

difani afrila andiani, Dwi Ishartani, Gusti Fauza

Sari


Konsumsi mi yang tinggi dan terus meningkat secara tidak langsung menyebabkan impor gandum juga meningkat, sehingga perlu adanya alternatif pangan lokal pengganti terigu salah satunya adalah sorgum. Produksi dan produktivitas sorgum cukup tinggi namun pemanfaatannya masih kurang. Tepung sorgum pregelatinisasi mampu mensubstitusi hingga 50% dari adonan pada pembuatan mi basah. Akan tetapi mi basah merupakan produk dengan umur simpan yang pendek. Salah satu produk dengan kadar air yang rendah sehingga umur simpannya panjang adalah mi kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan fisik mi kering dengan substitusi tepung sorgum pregelatinisasi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu rasio tepung terigu dan tepung sorgum pregelatinisasi sebesar 100:0 (F0), 90:10 (F1), 80:20 (F2), 70:30 (F3), 60:40 (F4) dan 50:50 (F5). Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan One Way ANOVA, apabila menunjukkan hasil yang siginifikan maka dilanjutkan dengan analisis DMRT pada taraf signifikansi α=0,05. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh yang signifikan pada kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, cooking time, cooking loss, daya serap air serta elongasi tetapi tidak berpengaruh pada kadar pati resisten mi kering. Mi kering dengan substitusi 0-10% memenuhi standar SNI untuk mutu I sedangkan substitusi 20-50% memenuhi standar mutu II.

Kata Kunci


mi kering; tepung sorgum varietas numbu; pregelatinisasi

Teks Lengkap:

PDF

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.