Perubahan Kadar Protein, Kadar Serat, dan Kadar Fenol Selama Fermentasi Tempe Lamtoro (Leucaena leucocephala)

Asri Nursiwi, Dwi Ishartani, Ardhea Mustika Sari, Khairun Nisyah

Sari


Tempe lamtoro atau sering disebut juga sebagai tempe mlanding merupakan makanan fermentasi tradisional yang dibuat dari biji lamtoro (Leucaena leucocephala) oleh mikrobia utama Rhizopus. Seperti pada fermentasi tempe kedelai, pada fermentasi tempe lamtoro ini diduga juga terjadi perubahan kadar senyawa gizi seperti protein total, protein terlarut, dan serat kasar, serta kadar senyawa fungsional seperti total fenol yang disebabkan oleh aktivitas mikrobia dari ragi tempe. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kadar protein total,kadar protein terlarut, kadar serat kasar, dan kadar total fenolselama fermentasi tempe lamtoro. Fermentasi bijilamtoro dilakukan selama 36 jam dengan menggunakan inokulum ragi komersial “Raprima”. Setiap 6 jam dilakukan analisis kadar protein total,kadar protein terlarut, kadar serat kasar, dan kadar total fenol. Hasil penelitian menujukkan bahwa kadar protein total, kadar protein terlarut, dan kadar total fenol mengalami kenaikan selama fermentasi 36 jam, yaitu masing-masing dari 26,48 % (db) menjadi 34,39 % (db), dari 3,92 % (db) menjadi 7,28 % (db), dan dari  2,11 % (db) menjadi 3,28 % (db). Sedangkan kadar serat kasar mengalami penurunan selama fermentasi 36 jam, yaitu dari 9,29 % (db) menjadi 7,81 % (db).


Kata Kunci


Leucaena leucochephala, tempe lamtoro, fermentasi, protein, fenol

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Anam,C., Handayani,S., Rochah,L.N. 2010. Kajian kadar asam fitat dan kadar protein selama pembuatan tempe kara benguk (Mucua pruriens,L) dengan variasi pengecilan ukuran dan lama fermentasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. III, No. 1

Astawan,M., Wresdiyati,T., Ichsan,M. 2016. Karakteristik fisikokimia tepung tempe kecambah kedelai. J. Gizi Pangan, Maret 2016, 11(1):35-42

Damanik,.R.Z.S., Pratiwi,D.Y.W., Widyastuti,N., Rustanti,N., Anjani,G., Afifah,D.N. 2018. Nutritional Composition Changes During Tempeh Gembus Processing. IOP Conf. Series : Earth and Environmental Science 116 (2018) 012026

Dewi, I.W.R., Anam,C., Widowati,E. 2014 Karakteristik sensoris, nilai gizi dan aktivitas antioksidan tempe kacanggude (Cajanus cajan) dan tempe kacang tunggak (Vigna unguiculata) dengan berbagai variasi waktu fermentasi. Biofarmasi. Vol. 12, No. 2, pp. 73-82.

Ekpenyong, T.E. 1984. Nutrient and Amino Acid Composition ofLeucaenaleucocephala (LAM.) de WIT. Animal Feed Science and Technology, 15:183-187

Fitriani,S.N., Handajani,S., Affandi,D.R. 2016. Kadar asam fitat dan prote in tempe kor babi (Vicia faba) dengan variasi pengecilan ukura danlama fermentasi.Bioteknologi 13(2): 54-62.

Haron,H., Raob,N.R. 2014. Changes in Macronutrient, Total Phenolic and Anti-Nutrient Contents

during Preparation of Tempeh. J Nutr Food Sci 2014, 4:2

Indriyani,C.S., Handayani,S., Rachmawati,D. 2010. Pengaruh variasi pengecilan ukuran dan lama fermentasi terhadap kadar asam sianida dan senyawa fenolik pada tempe koro babi (Vicia faba). Biofarmasi Vol 8 No 1: 31-36

Kousalya,P., dan Jayanthi,V. 2016. Evaluation of Phytochemicals and Quantification of Phenol,and Tannins of Pods of Leucaena leucocephala (Lam.) De Wit. American-Eurasian J. Agric. & Environ. Sci., 16 (9): 1561-156

Murtini,E.S., Radite,A.G., Sutrisno,A. 2011. Karakteristik Kandungan kimia dan Daya Cerna Tempe Sorgum Coklat ( Sorghum bicolor) J.Teknol. dan Industri Pangan Vol XXII No 2.

Nurdini , A. L., Nuraida, L., Suwanto, A. Dan Suliantari. 2015. Microbial growth dynamics during tempe fermentation in two different home industries. International Food Research Journal 22(4): 1668-1674

Sayudi,S., Herawati,N., Ali,A. 2015. Potensi biji lamtoro gung dan biji kedelai sebagai bahan baku pembuatan tempe komplementasi. Jom Faperta Vol. 2 No. 1

Smith,A.K., Rackis,J.J., Hesseltine,C.W., Smith,M., Robbins,D.J., Booth,A.N. 1964. Tempeh : Nutritive value in relation to processing. Cereal Chemistry Vol 42 : 173-181


Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.