Potensi Telur Itik Intensif untuk Produksi Telur Asin Rendah Sodium

Setyaningrum Ariviani, Gusti Fauza, Diyah Kartika Dewi

Sari


Telur asin merupakan salah satu produk olahan telur yang memiliki komposisi gizi yang tidak kalah di banding telur segar, memiliki umur simpan yang lebih lama dan bisa dikonsumsi oleh segala tingkatan usia. Proses utama dalam pembuatan telur asin adalah penggaraman menggunakan NaCl (garam sodium) yang selain akan memberikan cita rasa asin dan berperan sebagai pengawet, juga merupakan faktor resiko hipertensi. Penelitian terdahulu melaporkan bahwa konsumsi garam sodium meningkatkan resiko hipertensi 4,35 kali lipat dibandingkan yang tidak mengkonsumsi garam sodium. Penelitian ini mengkaji potensi telur itik intensif untuk produksi telur asin rendah sodium melalui inovasi proses produksi dengan subtitusi garam NaCl menggunakan KCl, penambahan ekstrak daun jati dan pengovenan. Kajian dilakukan dengan pengukuran kualitas sensoris, kadar sodium dan aw, sebagai pembanding digunakan telur asin konvensional yang berbahan baku telur itik semi intensif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa telur asin rendah sodium yang dibuat menggunakan telur itik intensif dengan subtitusi KCl, penambahan ekstrak daun jati dan pengovenan memiliki kualitas sensori yang signifikan lebih tinggi dan kadar sodium serta aw yang signifikan lebih rendah.dibandingkan telur asin konvensional yang berbahan baku telur itik semi intensif. Hasil Penelitian ini diharapkan dapat memberikan alternatif pengembangan telur itik intensif untuk produksi telur asin rendah sodium sebagai inovasi produk telur asin yang lebih aman dan berkualitas bagi masyarakat.


Kata Kunci


telur asin, rendah sodium, kualitas sensoris, aw, telur itik intensif

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Akhadiarto. 2010. Pengaruh Pemberian Pakan Itik dengan Limbah Udang dan Limbah Kulit Kacang Kedelai yang Diberi Probiotik Terhadap Produksi dan Warna Kuning Telur. Jurnal Teknik Lingkungan 11(2): 255-263.

Anggara FHD dan Prayitno N. 2013. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Tekanan Darah Di Puskesmas Telaga Murni, Cikarang Barat Tahun 2012. Jurnal Ilmiah Kesehatan 5(1): 20 – 25

Ariviani S, Fitriasih NH, Ishartani, D. 2018. Development of low sodium salted eggs and its antioxidant potential. Indonesian Journal of Nutrition and Dietetics 5(2): 51 – 58.

Ariviani S, Affandi DR, Amanto BS. 2010. Pengembangan Telur Asin yang Aman bagi Penderita Hipertensi dan Kaya Antioksidan: Kualitas Gizi dan Sensoris. Laporan Penelitian. Program penelitian dana DIPA BLU Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Indriani S, Wasito, dan Widayaka. 2014. Pengaruh Cara Pemasakan Telur Asin Ayam Niaga Petelur yang Berbeda Terhadap Kadar Garam dan Kesukaan. Fakultas Peternakan Universitas Jendral Sudirman. Purwokerto.

Meilgaard M, Civille GV dan Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques. Third edition., Boca Raton: CRC Press.

Miranda JM, Anton X, Redodo-Valbuena C, Roca-Saavedra P, Rodriguez J, Lamas A. 2015. Egg and egg-derived foods: Effects on human health and use as functional foods.Nutrients 7: 706-729.doi:10.3390/nu7010706

Nielsen SS. 2010. Food Analysis, Food Science Texts Series. Fourth edition. DOI 10.1007/978-1-4419-1478-1_6, USA: Springer Science+Business Media, LLC.

Novia D, Melia S, Ayuza NZ. 2012. Studi suhu pengovenan terhadap umur simpan telur asin. Jurnal Peternakan Indonesia 4(1): 263 - 169.

Nurhidayat Y, Sumarmono J, Wasito S. 2013. Kadar air, kemasiran dan tekstur telur asin ayam niaga yang dimasak dengan cara berbeda Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 813–820.

Pahlevi, Y R. 2011. Aplikasi Edible Coating Chitosan-Ekstrak Daun Jati Pada Sosis Daging Sapi Untuk Menghambat Kerusakan Mikrobiologis dan Oksidatif. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Perez V dan Chang ET. 2014. Sodium-to-Potassium Ratio and Blood Pressure,

Hypertension, and Related Factors1,2. Advances in Nutrition: 712–741. doi:10.3945/an.114.006783.

Rodrigues SL, Baldo MP, Machado RC, Forechi L, Molina MCB, Mill JG. 2014. High potassium intake blunts the effect of elevated sodium intake on blood pressure levels. Journal of the American Society of Hypertension 8(4): 232–238

Sari FRE. 2013. Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi serta Organoleptik Telur Asin dengan Lama Pengovenan yang Berbeda selama Penyimpanan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sarworini. 2002. Pemeliharaan Ternak Itik Secara Intensif. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sumatera Selatan. Palembang.

Sugiharto A, Hadisaputro S, Adi S, dan Chasani S. (2008). Faktor-Faktor Risiko Hipertensi Grade II Pada Masyarakat (Studi Kasus di Kabupaten Karanganyar). http://eprints.undip.ac.id/5265/1/Aris_Sugiharto.pdf. [5 April 2014]

Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.

Syahidah. 2014. Aplikasi Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Daun Jati (Tectona grandis L. F., Verbenaceae) pada Teknologi Produksi Telur Ayam Asin Rendah Sodium: Sensori, Mikrobiologis, dan Antioksidan. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Theresia M, Rosida I, Fitriani W, dan Jonathan DA. 2014. Ilmu Teknologi Pangan Pembuatan Telur Asin. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Palangkaraya. Palangkaraya.

Wirakusumah ES. 2005. Menikmati Telur Bergizi, Lezat dan Ekonomis. Buana Printing, Jakarta.

Xu L, Zhao Y, Xu M, Yao Y, Nie X, Du H, Tu Y. (2017) Effects of salting treatment on the physicochemical properties, textural properties, and microstructures of duck eggs. PLoS ONE 12(8): e0182912. https://doi.org/10.1371/journal.

Zhao X, Yin X, Li X, Yan LL, Lam CT, Li S, He F, Xie W, Ba S, Loubu G, Ke L, Wu Y. 2014. Using a low-sodium, high-potassium salt substitute to reduce blood pressure among tibetans with high blood pressure: A patient-blinded randomized controlled trial. PLoS ONE 9(10): e110131. doi:10.1371/journal.pone.0110131


Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.