Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) Kultivar Melik dengan Berbagai Teknik Stabilisasi

siswanti siswanti, Edhi Nurhartadi, R.Baskara Katri Anandito, Euodia Angger Setyaningrum

Sari


Bekatul beras hitam memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dan potensi yang besar apabila dimanfaatkan secara optimal. Bekatul beras hitam memiliki keunggulan yaitu aktivitas antioksidan yang cukup tinggi dibandingkan bekatul beras putih dan beras merah. Terdapat tiga asam lemak utama dalam bekatul beras hitam yaitu palmitat, oleat, dan linoleat. Bekatul juga mengandung serat, serta vitamin B1. Permasalahan utama dalam pemanfaatan bekatul adalah mudah mengalami ketengikan akibat reaksi hirolitik dan oksidatif. Upaya stabilisasi bekatul dapat dilakukan dengan inaktivasi enzim lipase dan lipogenase dengan perlakuan pemanasan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh stabilisasi terhadap sifat fisik dan kimia bekatul beras hitam (Oryza sativa L.) varietas C4 dengan metode pemanasan oven, microwave, dan autoclave. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi proses pemanasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan dengan oven 80oC selama 1 jam, mampu menjaga sifat fisik (warna) serta kandungan nutrisi dari bekatul. Perlakuan ini juga mampu menghambat terbentuknya asam lemak bebas selama penyimpanan.

 

Kata kunci: Antioksidan, Asam Lemak Bebas, Bekatul Beras Hitam, Stabilisasi


Teks Lengkap:

PDF

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.