Stabilitas Minuman Fermentasi Whey Keju Dengan Penambahan Sari Tomat (Lycopersicum esculentum) Selama Penyimpanan Pada 4C

Edhi Nurhartadi, Asri Nursiwi, Rohula Utami, Noviyanto Noviyanto, Esti Nanda Aprilia

Sari


Whey merupakan hasil samping dari industri pengolahan keju. Whey dapat dijadikan substratuntuk fermentasi bakteri asam  laktat. Namun whey memiliki kelemahan yaitu total padatan terlarut yang rendah. Oleh karena itu diperlukan penambahan bahan untuk meningkatkan total padatan terlarut di whey. Bahan yang dapat ditambahkan untuk meningkatkan total padatan terlarut whey adalah sari tomat. Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian sebelumnya yang menyimpulkan bahwa minuman fermentasi whey keju dengan sari tomat 5% merupakan sampel yang terpilih oleh panelis uji sensoris. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui stabilitas karakteristik fisikokimia, dan jumlah bakteri probiotik dari minuman fermentasi whey keju dengan penambahan sari tomat selama penyimpanan pada suhu ±4ºC. Metode pembuatan minuman probiotik whey keju dilakukan dengan perbandingan whey dan sari tomat (95%:5%), penambahan sukrosa 10% (w/v), dan pektin 0,7% (w/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH menurun dari 4,55 menjadi 3,93; kadar asam laktat meningkat dari 0,363% menjadi 0,449%; aktivitas antioksidan menurun secara signifikan dari 8,028% menjadi 1,981%; viskositas meningkat dari 5,165 cP menjadi 11,759 cP; dan jumlah bakteri probiotik stabil berada pada kisaran 13 log CFU/ml pada akhir masa penyimpanan.

Kata Kunci


minuman fermentasi, probiotik, sari tomat, stabilitas, whey

Teks Lengkap:

PDF

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.