PENGARUH FORTIFIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS LEYE

Selvia Dewi Anomsari, Indrie Ambarsari, Retno Endrasari

Sari


Pangan merupakan kebutuhan essensial yang harus dipenuhi setiap saat. Jawa Tengah kaya
akan aneka umbi lokal seperti ubi kayu, ubi jalar, garut dan gembil, sangat potensial sebagai
pangan alternatif pengganti beras dan terigu, namun belum dimanfaatkan secara optimal.
Ketahanan pangan tidak dapat dipisahkan dari aspek diversifikasi pangan. Produk pangan
lokal saat ini semakin tersingkir dan dianggap sebagai pangan inferior. Leye merupakan
produk pangan tradisional terbuat dari ubi kayu merupakan makanan khas Kabupaten
Wonosobo sebagai pengganti nasi. Produk berbasis umbi-umbian lokal cenderung memiliki
kandungan protein yang rendah. Fortifikasi merupakan strategi perbaikan status gizi produk
pangan lokal. Metode fortifikasi dengan memanfaatkan sumber daya lokal yaitu kedelai
sebagai sumber protein diharapkan dapat meningkatkan kualitas gizi produk leye. Tujuan
penelitian antara lain adalah mengetahui pengaruh fortifikasi terhadap karakteristik sensoris
leye dan mengetahui preferensi konsumen terhadap leye. Pengkajian dilaksanakan bulan
Maret - Desember 2015 di BPTP Jawa Tengah dengan melibatkan 60 panelis semi terlatih
untuk memberikan penilaian terhadap produk leye. Pada leye mentah yang diamati adalah
warna, aroma, tekstur dan keseluruhan sedangkan pada leye matang adalah warna, aroma,
rasa dan kepulenan. Data dianalisa statistik dengan ANOVA dan bila terdapat perbedaan
diantara perlakukan, maka dilakukan uji lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT). Uji sensoris leye kering menunjukkan bahwa perlakuan fortifikasi maupun jenis
umbi yang digunakan berpengaruh nyata pada penerimaan konsumen terhadap semua
parameter yaitu warna aroma tekstur dan keseluruhan, sedangkan pada leye matang diketahui
bahwa leye berbahan baku ubi kayu memiliki tingkat penerimaan terbaik dibandingkan
perlakuan lainnya, baik dari segi warna, aroma, rasa, maupun kepulenan.


Kata Kunci


Leye; fortifikasi; uji sensoris

Teks Lengkap:

PDF

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.