KARAKTERISTIK SENSORIS TEMPE KORO GLINDING (Phaseolus lunatus) PADA BERBAGAI WAKTU FERMENTASI

Dian Rachmawanti Affandi, Bambang Sigit Amanto, Dwi Ishartani, Syifa Nurani

Sari


Koro glinding adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang mudah tumbuh di lahan
marjinal. Kelemahannya adalah mengandung senyawa antigizi dan racun. Fermentasi
menjadi tempe diharapkan mampu menurunkan senyawa tersebut dan mengubahnya menjadi
makanan dengan karakteristik sensoris yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh variasi lama fermentasi terhadap karakteristik sensoris tempe koro
glinding tanpa kulit dan dengan kulit. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalah
variasi lama fermentasi yaitu 36 jam, 42 jam dan 48 jam..
Hasil penelitian menunjukkan semakin lama waktu fermentasi cenderung menurunkan
tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan, aroma, flavor, aftertaste, tekstur, dan overall
tempe koro glinding tanpa kulit serta menurunkan tingkat kesukaan terhadap flavor,
aftertaste, dan overall tempe koro glinding dengan kulit. Lama fermentasi 36 jam
menghasilan karakteristik sensoris terbaik pada kedua jenis tempe.


Kata Kunci


Koro glinding; tempe; lama fermentasi; karakteristik

Teks Lengkap:

PDF

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.