KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie) DENGAN VARIASI PROSES PENGERINGAN

Bambang Sigit A, Windi Atmaka, Tina Apriliyanti

Sari


Ubi jalar merupakan tanaman yang sangat familiar yang terdiri dari beberapa jenis. Jenis
yang paling umum adalah ubi jalar putih, merah, ungu, kuning atau orange. Kelebihan dari
ubi jalar yang berwarna yaitu mengandung antioksidan. Ubi jalar ungu memiliki kelebihan
lain yaitu kandungan antosianin yang merupakan salah satu senyawa antioksidan selain
betakaroten.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisikokimia dan sensori yang dimiliki oleh
tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas blackie) dengan variasi proses pengeringan. Variasi
proses pengeringannya meliputi pengeringan dengan sinar matahari tidak blanching, sinar
matahari blanching, kabinet dryer T50oC tidak blanching, kabinet dryer T50oC blanching,
kabinet dryer T60oC tidak blanching, kabinet dryer T60oC blanching, kabinet dryer T70oC
tidak blanching, dan kabinet dryer T70oC blanchin. Rancangan yang digunakan ialah
Rancangan Acak Lengkap variasi proses pengeringan. Data yang diperoleh dianalisis dengan
ANOVA pada α 5% serta dilanjutkan uji DMRT apabila ada beda nyata.
Hasil penelitian menunjukkan sifat kimia tepung ubi jalar ungu yang paling baik secara
umum adalah pengeringan dengan kabinet dryer T50oC tidak blanching memiliki sifat kadar
air 5.84%, kadar abu 1.88%, kadar protein 3.21%, kadar lemak 1.27%, kadar karbohidrat
87.79%, kadar antosianin 19.75 ppm, dan kadar pati 64.63%. Sifat fisik tepung ubi jalar ungu
yang paling bagus pada pengeringan dengan kabinet dryer T50oC tidak blanching memiliki
kelarutan 17.06%, daya serap air 1.69 ml/gr, bulk density 0.43 gr/ml, viskositas 7.84 cP, dan
rendemen 30.42%. Berdasarkan hasil uji sensori tepung ubi jalar ungu secara keseluruhan
panelis lebih menyukai tepung ubi jalar ungu dengan proses pengeringan Kabinet Dryer T
50oC Tidak Blanching dengan skor 7,08 dan Kabinet Dryer T60oC Tidak Blanching dengan
skor 7,06 yang berarti suka. Berdasarkan sifat kimia, fisik maupun sensori tersebut dapat
diketahui bahwa proses pengeringan yang optimal pada pembuatan tepung ubi jalar ungu
dilihat dari segi sifat fisikokimia dan sensori adalah dengan proses pengeringan Kabinet
Dryer T50oC Tidak Blanching.


Kata Kunci


tepung ubi jalar ungu; sifat fisikokimia dan sensori; metode pengeringan

Teks Lengkap:

PDF

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.